Как темперировать шоколад

Нужно ли темперировать шоколад? Часто задаваемый вопрос. Ответ зависит от того, что вы собираетесь делать с шоколадом. Для приготовления шоколадных муссов, шоколадных сорбетов, шоколадных кремов и большинства начинок для конфет темперирование не требуется .

Для приготовления шоколадных украшений, макания трюфелей или формования шоколадных конфет необходимо использовать темперированный шоколад. Другого выхода нет. Каждый раз, когда настоящий шоколад используется для макания таких продуктов, как печенье, петит-фур, клубника, шоколад или используется для украшения, шоколад необходимо темперировать. Когда шоколад не темперируется, а по сути только растапливается, а затем используется для окунания трюфелей или любого из вышеперечисленных предметов, он не затвердевает до красивой глянцевой поверхности с хрустящей корочкой. Шоколад, который не подвергается темперированию, может занять несколько часов, прежде чем он затвердеет, и когда он наконец затвердеет, он будет тусклым на вид с сероватым оттенком и будет иметь очень хрупкую и нежелательную текстуру. Таким образом, очевидно, что при использовании шоколада для отделки необходимо темперирование .

Что нужно знать перед началом работы

  • В большинстве случаев кувертюр и шоколад ультра кувертюр (любой шоколад, содержащий какао-масло в качестве ингредиента), должны быть темперированы в Certian приложениях, как мы упоминали ранее.

  • Темперирование включает в себя медленное повышение и понижение температуры расплавленного шоколада при постоянном перемешивании. Этот процесс заставляет структуру крупных кристаллов какао-масла в шоколаде неоднократно ломаться, а затем преобразовываться. Когда шоколад, наконец, снова застывает, кристаллы какао-масла соединяются в идеальные цепочки, создавая чрезвычайно гладкий, блестящий шоколад, который при разрыве имеет чистый хруст.

  • Прежде чем прикасаться к шоколаду, убедитесь, что миски, термометр, лопатка, камень и т. Д. На 100% сухие.

  • Температура в помещении должна быть в пределах 18–21 ° C, а уровень влажности - ниже 50%.

Темперирование шоколада
фигура 1
Темперирование шоколада
фигура 2

Растопите около 75% бутылок из легко плавящегося шоколада в пароварке до температуры 46-48 ° C (115–120 ° F), измеренной с помощью термометра для шоколада. Оставшиеся 25% следует отложить до тех пор, пока они не понадобятся. Снимите шоколад с верхней части пароварки, просушите дно чаши.

Добавьте оставшуюся четверть шоколадных бутылок в растопленный шоколад и перемешивайте, пока шоколад не станет почти без комков. Проверьте температуру: она должна быть на уровне 90 ° F (32 ° C) или чуть ниже для темного шоколада и на два градуса ниже для молочного или белого шоколада. Шоколад сейчас в гневе.

Темперирование шоколада
цифра 3

Если шоколад намного холоднее и очень густой, поместите его всего на несколько секунд в воду с медленным кипением. Снимите с огня и перемешайте, проверьте температуру: она должна быть ниже 90 ° F (32 ° C) для темного шоколада и на два градуса ниже для молочного или белого шоколада. (ЗАПРЕЩАЕТСЯ перемешивать кипящую воду и нагревать ее до указанных выше температур. Остаточное тепло чаши быстро изменит температуру выше допустимых значений.)

Темперирование шоколада
фигура 4

Работая с шоколадом, регулярно помешивайте шоколад и проверяйте его температуру, чтобы он «выдержал».

Умный способ сохранить шоколад в жидком состоянии во время работы - поместить шоколадную миску в другую миску, наполненную водой с температурой 90 ° F (32 ° C) или немного выше.

Если шоколад затвердеет или у вас остались остатки, вы всегда можете повторно темперировать шоколад, как указано позже.

Процедура и методы темперирования шоколада

ШАГ 1: Растопить шоколад

Наиболее предпочтительный метод - двухконтурный котел:

Если у вас нет пароварки, вы можете создать свою, поместив кастрюлю, кастрюлю, миску из нержавеющей стали или стекла на кастрюлю или небольшую кастрюлю. Или вы можете использовать нашу вставку для двойного котла.

  • Нагрейте воду в нижней кастрюле до 130-150 ° F "54-65 ° C" (не кипятите). Выключите огонь.

  • Поместите шоколад в верхнюю кастрюлю / сковороду / миску / пароварку и поставьте на кастрюлю с водой. Убедитесь, что кастрюля или миска плотно прилегают к воде, чтобы из нижней кастрюли / кастрюли не выходил пар или водяной пар.

  • Часто перемешивайте резиновым шпателем.

  • Как только шоколад полностью растает, измерьте температуру шоколадным термометром. Нагреть до: 115 ° F / 46 ° C (молочный шоколад) 120 ° F / 48 ° C (темный шоколад) 110 ° F / 43 ° C (белый шоколад)

Менее желательный метод - микроволновая печь (на основе микроволновой печи мощностью 600 Вт):

  • Положите полкило шоколада в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи.

  • Включите в микроволновую печь в течение одной минуты при мощности 50%.

  • Перемешайте резиновым шпателем.

  • Вернитесь в микроволновую печь с интервалами от 15 до 30 секунд, пока ¾ не растает (перемешивайте резиновым шпателем между каждым интервалом).

  • Перемешать шпателем до полного растворения.

ШАГ 2: Дважды проверьте температуру шоколада:

110 ° F 43 ° C (белый шоколад) 115 ° F 46 ° C (молочный шоколад) 120 ° F 48 ° C (темный шоколад)

ШАГ 3: Нанесите 2/3 на поверхность закаленного камня.

Оставшуюся 1/3 держите при температуре около 100 ° F - 37 ° C; не позволяйте ему затвердеть.

ШАГ 4: Используя скребок для выпечки или верстака и лопатку со смещением, намазать шоколад.

Затем переместите его в центр, очистите скребок шпателем и непрерывно распределите. Продолжайте этот процесс намазывания и соскабливания, пока шоколад не остынет до: 82 ° F / 28 ° C (темный), 80 ° F / 26 ° C (молоко), 78 ° F / 25 ° C (белый). Шоколад потеряет блеск и превратится в густую пасту с тускло-матовым послевкусием. Работайте быстро, чтобы шоколад не комковался. Этот процесс может занять от 2 до 10 минут. Профессиональный термин для этого - «каша».

ШАГ 5: Добавьте "кашицу" к оставшейся 1/3 растопленного шоколада.

С помощью чистой сухой резиновой лопатки аккуратно перемешайте шоколад до однородного состояния. Будьте осторожны, не создавайте пузырьков воздуха, как это делаете вы.

ШАГ 6: Верните смесь в огонь.

Постоянно помешивая, пока не будет достигнута желаемая температура: 88-90 ° F (темный), 86-88 ° F (молоко), 82-84 ° F (белый)

ШАГ 7: Проверьте темперамент с помощью «метода кончика ножа»:

  • Вставьте конец лопатки со смещением или небольшой кухонный нож примерно на ¾ дюйма в шоколад.

  • Снимите шпатель / нож и положите на столешницу на пять минут.

  • Проверьте внешний вид шоколада через 5 минут. Если он затвердел и имеет блеск, значит, шоколад «в приподнятом настроении».

  • Если шоколад не выдержал, повторите шаги 1-6.

ШАГ 8: Работая с шоколадом, регулярно помешивайте шоколад и проверяйте его температуру, чтобы он «выдержал».

ШАГ 9: После того, как вы сделали все, что вы готовите, сразу же положите в холодильник до застывания. Хранить только в холодильнике до застывания, а затем сразу убирать.

Взаимодействие с другими людьми

Дополнительные замечания:

  • СОВЕТ: Если у вас есть грелка, включите ее и накройте полотенцем. Поставьте миску с растопленным шоколадом на полотенце, чтобы шоколад дольше оставался в идеальном растопленном состоянии.

  • Температура вашего шоколада очень важна. Если шоколад станет слишком горячим, шоколад станет густым и не будет стекать с ложки. Правильная консистенция важна для облегчения работы. Шоколад должен легко стекать с ложки и не стекать комком.

  • Если вы не хотите вручную темперировать кувертюр или шоколад ультра-кувертюр, доступны автоматические темперирующие машины. Обязательно запрограммируйте машину на правильную температуру.

ROYAL GULF CHOCOLATS BVBA - BTW No. BE 501662620, info@royalgulfchocolats.com - Все права защищены @ 2018

  • Google+ - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • LinkedIn - White Circle
  • Facebook - White Circle
  • Instagram - White Circle