Бельгийский шоколадный опыт
КОРОЛЕВСКИЙ ЗАЛИВ ШОКОЛАД БВ
Как темперировать шоколад
Нужно ли темперировать шоколад? Часто задаваемый вопрос. Ответ зависит от того, что вы собираетесь делать с шоколадом. Для приготовления шоколадных муссов, шоколадных сорбетов, шоколадных кремов и большинства начинок для конфет темперирование не требуется .
Для приготовления шоколадных украшений, макания трюфелей или формования шоколадных конфет необходимо использовать темперированный шоколад. Другого выхода нет. Каждый раз, когда настоящий шоколад используется для макания таких продуктов, как печенье, петит-фур, клубника, шоколад или используется для украшения, шоколад необходимо темперировать. Когда шоколад не темперируется, а по сути только растапливается, а затем используется для окунания трюфелей или любого из вышеперечисленных предметов, он не затвердевает до красивой глянцевой поверхности с хрустящей корочкой. Шоколад, который не подвергается темперированию, может занять несколько часов, прежде чем он затвердеет, и когда он наконец затвердеет, он будет тусклым на вид с сероватым оттенком и будет иметь очень хрупкую и нежелательную текстуру. Таким образом, очевидно, что при использовании шоколада для отделки необходимо темперирование .
Что нужно знать перед началом работы
В большинстве случаев кувертюр и шоколад ультра кувертюр (любой шоколад, содержащий какао-масло в качестве ингредиента), должны быть темперированы в Certian приложениях, как мы упоминали ранее.
Темперирование включает в себя медленное повышение и понижение температуры расплавленного шоколада при постоянном перемешивании. Этот процесс заставляет структуру крупных кристаллов какао-масла в шоколаде неоднократно ломаться, а затем преобразовываться. Когда шоколад, наконец, снова застывает, кристаллы какао-масла соединяются в идеальные цепочки, создавая чрезвычайно гладкий, блестящий шоколад, который при разрыве имеет чистый хруст.
Прежде чем прикасаться к шоколаду, убедитесь, что миски, термометр, лопатка, камень и т. Д. На 100% сухие.
Температура в помещении должна быть в пределах 18–21 ° C, а уровень влажности - ниже 50%.
Темперирование шоколада
фигура 1
Темперирование шоколада
фигура 2
Растопите около 75% бутылок из легко плавящегося шоколада в пароварке до температуры 46-48 ° C (115–120 ° F), измеренной с помощью термометра для шоколада. Оставшиеся 25% следует отложить до тех пор, пока они не понадобятся. Снимите шоколад с верхней части пароварки, просушите дно чаши.
Добавьте оставшуюся четверть шоколадных бутылок в растопленный шоколад и перемешивайте, пока шоколад не станет почти без комков. Проверьте температуру: она должна быть на уровне 90 ° F (32 ° C) или чуть ниже для темного шоколада и на два градуса ниже для молочного или белого шоколада. Шоколад сейчас в гневе.
Темперирование шоколада
цифра 3
Если шоколад намного холоднее и очень густой, поместите его всего на несколько секунд в воду с медленным кипением. Снимите с огня и перемешайте, проверьте температуру: она должна быть ниже 90 ° F (32 ° C) для темного шоколада и на два градуса ниже для молочного или белого шоколада. (ЗАПРЕЩАЕТСЯ перемешивать кипящую воду и нагревать ее до указанных выше температур. Остаточное тепло чаши быстро изменит температуру выше допустимых значений.)
Темперирование шоколада
фигура 4
Работая с шоколадом, регулярно помешивайте шоколад и проверяйте его температуру, чтобы он «выдержал».
Умный способ сохранить шоколад в жидком состоянии во время работы - поместить шоколадную миску в другую миску, наполненную водой с температурой 90 ° F (32 ° C) или немного выше.
Если шоколад затвердеет или у вас остались остатки, вы всегда можете повторно темперировать шоколад, как указано позже.
Процедура и методы темперирования шоколада
ШАГ 1: Растопить шоколад
Наиболее предпочтительный метод - двухконтурный котел:
Если у вас нет пароварки, вы можете создать свою, поместив кастрюлю, кастрюлю, миску из нержавеющей стали или стекла на кастрюлю или небольшую кастрюлю. Или вы можете использовать нашу вставку для двойного котла.
Нагрейте воду в нижней кастрюле до 130-150 ° F "54-65 ° C" (не кипятите). Выключите огонь.
Поместите шоколад в верхнюю кастрюлю / сковороду / миску / пароварку и поставьте на кастрюлю с водой. Убедитесь, что кастрюля или миска плотно прилегают к воде, чтобы из нижней кастрюли / кастрюли не выходил пар или водяной пар.
Часто перемешивайте резиновым шпателем.
Как только шоколад полностью растает, измерьте температуру шоколадным термометром. Нагреть до: 115 ° F / 46 ° C (молочный шоколад) 120 ° F / 48 ° C (темный шоколад) 110 ° F / 43 ° C (белый шоколад)
Менее желательный метод - микроволновая печь (на основе микроволновой печи мощностью 600 Вт):
Положите полкило шоколада в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи.
Включите в микроволновую печь в течение одной минуты при мощности 50%.
Перемешайте резиновым шпателем.
Вернитесь в микроволновую печь с интервалами от 15 до 30 секунд, пока ¾ не растает (перемешивайте резиновым шпателем между каждым интервалом).
Перемешать шпателем до полного растворения.
ШАГ 2: Дважды проверьте температуру шоколада:
110 ° F 43 ° C (белый шоколад) 115 ° F 46 ° C (молочный шоколад) 120 ° F 48 ° C (темный шоколад)
ШАГ 3: Нанесите 2/3 на поверхность закаленного камня.
Оставшуюся 1/3 держите при температуре около 100 ° F - 37 ° C; не позволяйте ему затвердеть.
ШАГ 4: Используя скребок для выпечки или верстака и лопатку со смещением, намазать шоколад.
Затем переместите его в центр, очистите скребок шпателем и непрерывно распределите. Продолжайте этот процесс намазывания и соскабливания, пока шоколад не остынет до: 82 ° F / 28 ° C (темный), 80 ° F / 26 ° C (молоко), 78 ° F / 25 ° C (белый). Шоколад потеряет блеск и превратится в густую пасту с тускло-матовым послевкусием. Работайте быстро, чтобы шоколад не комковался. Этот процесс может занять от 2 до 10 минут. Профессиональный термин для этого - «каша».
ШАГ 5: Добавьте "кашицу" к оставшейся 1/3 растопленного шоколада.
С помощью чистой сухой резиновой лопатки аккуратно перемешайте шоколад до однородного состояния. Будьте осторожны, не создавайте пузырьков воздуха, как это делаете вы.
ШАГ 6: Верните смесь в огонь.
Постоянно помешивая, пока не будет достигнута желаемая температура: 88-90 ° F (темный), 86-88 ° F (молоко), 82-84 ° F (белый)
ШАГ 7: Проверьте темперамент с помощью «метода кончика ножа»:
Вставьте конец лопатки со смещением или небольшой кухонный нож примерно на ¾ дюйма в шоколад.
Снимите шпатель / нож и положите на столешницу на пять минут.
Проверьте внешний вид шоколада через 5 минут. Если он затвердел и имеет блеск, значит, шоколад «в приподнятом настроении».
Если шоколад не выдержал, повторите шаги 1-6.
ШАГ 8: Работая с шоколадом, регулярно помешивайте шоколад и проверяйте его температуру, чтобы он «выдержал».
ШАГ 9: После того, как вы сделали все, что вы готовите, сразу же положите в холодильник до застывания. Хранить только в холодильнике до застывания, а затем сразу убирать.
Взаимодействие с другими людьми
Дополнительные замечания:
СОВЕТ: Если у вас есть грелка, включите ее и накройте полотенцем. Поставьте миску с растопленным шоколадом на полотенце, чтобы шоколад дольше оставался в идеальном растопленном состоянии.
Температура вашего шоколада очень важна. Если шоколад станет слишком горячим, шоколад станет густым и не будет стекать с ложки. Правильная консистенция важна для облегчения работы. Шоколад должен легко стекать с ложки и не стекать комком.
Если вы не хотите вручную темперировать кувертюр или шоколад ультра-кувертюр, доступны автоматические темперирующие машины. Обязательно запрограммируйте машину на правильную температуру.
ROYAL GULF CHOCOLATS BVBA - BTW No. BE 501662620, info@royalgulfchocolats.com - Все права защищены @ 2018